ИЗИ КАРЕЛИЯ 15% смесь для ржано-пшеничного хлеба (мешок 25 кг)

Комплексная добавка для приготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, подобных карельскому, бородинскому, немецкому, датскому, прибалтийскому хлебу различной формы.

Состав:
Пудра сахарная, соль поваренная, солод пшеничный шоколадный, клейковина пшеничная,
лактоза, закваска натуральная ржаная высушенная, мука ржаная обдирная, регулятор
кислотности - лимонная кислота, антиоксидант - аскорбиновая кислота, энзимы.

Область применения:
Для приготовления аналогов заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Дозировка:
15% к массе муки.

Рецептура:
Мука пш. II c. - 85 кг
Мука рж. обд. - 15 кг
Смесь Изи Карелия - 15 кг
Дрожжи пресс. х/п - 2,5 кг
Кориандр молотый - 0,75 кг
Виноград сушеный - 5 кг
Вода - 72+3 л

Технологические рекомендации:
Тесто готовят ускоренным способом.
Смесь «Изи Карелия» вносят с мукой при замесе теста. Для улучшения аромата кориандра рекомендуется его заваривать водой (45-50 ºС) и настаивать в течение 30-40 минут.
Продолжительность замеса теста 5 - 8 минут. Изюм вносят за 1-2 минуты до конца замеса.
Температура теста 26 -28 ºС. Продолжительность брожение теста 5 - 10 минут.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, округляют и придают необходимую форму. Сформованные тестовые заготовки укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку. Допускается отделка тестовых заготовок мукой грубого помола, плющеным зерном, кунжутом, семенами подсолнечника, льна или другим масличным сырьём.
Продолжительность расстойки 50 - 70 минут при температуре 32 – 36 0C и влажности 75 – 80 %.
Выпечку изделий осуществляют в печи с пароувлажнением: 190 – 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 30 – 45 минут в зависимости от массы изделия.
Ориентировочный выход изделий массой 0,03 – 1,0 кг: 166,5 – 179 %.
Срок хранения упакованных изделий: не более 72 часов.